Così l’acciuga si fa piemontese
“Sale e acciughe, quanta importanza diamo oggi a questi due alimenti? Non molta. Il sale viene demonizzato e nelle ricette la quantità è indicata con q.b., ma è fondamentale per la salute.
L’acciuga considerata pesciolino povero e poco costoso che in realtà povero non è per niente, è versatile in cucina. Insieme hanno fatto nascere una professione e hanno reso possibile un florido commercio su quella che venne chiamata la via del sale. Un percorso che si snodava dalle coste francesi passando per Sanremo, Oneglia per poi salire a nord fino a superare il col di Nava e, come ci racconta Nico Orengo nel suo libro, è qui che l’acciuga faceva il salto. Scendeva poi verso Limone Piemonte e si dirigeva verso Ceva, Montezemolo e ancora Cuneo fino ad arrivare a Dronero, all’imbocco della Val Maira, punto di incontro dei venditori di acciughe sotto sale.
Il pesciolino salato è diventato quello più consumato in Piemonte grazie al lavoro degli acciugai, che non trasformavano il pesce, lo vendevano soltanto, girovagando per Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia. Alla diffusione dell’acciuga è legata la nascita del piatto più simbolico e conviviale della nostra regione, la bagna cauda a cui da una decina di anni l’Associazione Astigiani ha dedicato il Bagna Cauda day tra fine novembre ed inizio di dicembre.”
Articolo di Piera Genta sulla Via del Sale e gli acciugai della Valle Maira,
pubblicato sul Corriere della Sera, di Torino
