Bagna càuda

Come spesso accade per molte ricette tradizionali, le cui origini risalgono alla notte dei tempi, in molti se ne contendono la paternità. Non sfugge a questo destino la bagna càuda, uno degli emblemi della cucina piemontese. Eppure, l’origine di questa preparazione non è nemmeno italiana bensì, ahi, francese, provenzale per la precisione, che  si digerisce meglio vista la vicinanza storico-culturale della regione occitana, oltre che geografica.

La bagna càuda, letteralmente “salsa calda”,  è uno di quei piatti che raccontano storie di migrazioni di genti con le loro usanze e tradizioni e ricette, frutto quasi sempre dell’ingegno al servizio delle necessità.

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Preparazione

Le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3 acciughe a testa).

L’aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell’acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L’olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona.

Le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle dell’habitat degli orti piemontesi, con l’esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (ad esempio il sedano, il finocchio, i rapanelli); tra queste:

• i cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri
• peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe
• topinambour
• cavoli  verdi, bianchi e rossi
• cuori bianchi di scarola e di indivia
• porri freschi
• cipollotti lunghi
• rape bianche
• barbabietole rosse al forno
• cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi
• cipolle al forno
• piatti di patate bianche bollite nella loro buccia
• fette di zucca arrostite o fritte,
• fette di polenta calda, arrostita o fritta,

La cottura deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.  Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice.

A questo punto bisogna aggiungere tutto l’olio e le acciughe, e far cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.  La bagna càuda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena preparata.

Si può portare in tavola con il fojòt, il tipico tegamino in ceramica provvisto di fornellino o cero per tenere in caldo la salsa,  oppure  si possono usare anche le  “sciunfiette”, ciotole di terracotta singole, sempre con il cero acceso sotto, per ogni commensale. Si prendono direttamente in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la bagna càuda a mo’ di cucchiaio. Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, meglio il Barbera “nuovo”.