Come pulire le acciughe sotto sale?

Ecco i consigli degli Anciuè Giovanni e Matteo Castelli, direttamente dalla loro bancarella del venerdì al mercato di via Crema, a Milano.

Il più importante è che se si vuole assaggiare la migliore acciuga salata conviene affrontare la fatica di dissalarla: risulterà migliore di quelle acquistate già sott’olio. Non è poi così complicato. Si presentano chiuse e intere, prive della testa. Evitate di lavarle sotto l’acqua. Mettetele in un piatto fondo con un po’ di vino bianco da cucina (non troppo costoso, per capirci) e sciacquatele delicatamente con le mani per liberarle dal sale, senza aprirle.

In alternativa al vino bianco si può usare un po’ d’acqua mista ad aceto. Una volta compiuta questa semplice operazione, asciugatele bene con uno strofinaccio o carta da cucina. A questo punto potete togliere la pinna o “aletta”posteriore, sul dorso dell’acciuga, aprirle una ad una e diliscarle. Otterrete due filetti separati o ancora uniti.

E le interiora? Le acciughe migliori sono pescate nel periodo della riproduzione, tra aprile e maggio, prima metà di giugno, quando non mangiano le alghe di cui sono ghiotte. In pratica sono già pulite, non hanno scarto. Non vengono eviscerate, salvo quel che viene via con la testa, e sono salate subito dopo la pesca, con la quantità giusta di sale (né troppo poco, né troppo: la latta una volta aperta dovrebbe presentare le acciughe stratificate carne contro carne, senza strati di sale in eccesso).

Dissalate e asciugate… come consumarle?

Il modo migliore per “degustarle” è accompagnarle con un po’ di pane, o arrotolate su un pezzetto di burro. Poi si comincia a elaborarle a piacere aggiungendo via via olio extravergine, prezzemolo, aglio, magari anche peperoncino… Secondo il proprio gusto. Una volta in olio durano parecchio tempo in frigo, per cui si può fare una piccola scorta. Ma senza esagerare, perché sono più buone dissalate e consumate al momento. Il consiglio di preparare via via le acciughe da consumare vale anche per i ristoratori. Ci sono altri “segreti del mestiere” utili da conoscere: la provenienza delle acciughe deve essere ben indicata sulla sommità delle latte (solitamente da 5, 10 o 20 chilogrammi). Troppa differenza tra peso netto e peso effettivo potrebbe segnalare un eccesso di sale, che potrebbe incidere negativamente sulla qualità e bontà del prodotto. La latta al giusto livello di maturazione, una volta aperta, può essere tranquillamente conservata nelle celle frigo per tempi anche lunghi.

Tratto dall’articolo di Saverio Paffumi sulla Valle Maira e la tradizione degli anciuè,
pubblicato sulla testata Linea Diretta, di C+C Cash & Carry